生本マグロの保存方法はどのようにすればいいですか?

つぶさな観察と鮮度管理は前提として、冷やしこみと酸化防止、計画的な柵取りが重要です

納品翌日までには使いきりたい【推奨】

すべて柵取りをし、ドリップを吸い取るためにキッチンペーパーなど吸水性のある紙にできれば1作ずつ包みます。

柵同士が重ならないようにバットなどの大きな皿に広く並べて冷蔵庫にて保管します。

柵が重なってしまうと、そこから色変わりが進んでいってしまうので注意が必要です。

また、ドリップ戻りによる変色を防ぐためにも、残った場合は少なくとも1日ごとに紙を取り換えるのをおすすめします。

3-4日は持たせたい

柵取りは使う分だけを最低限に行い、ブロックのまま保存するのがおすすめです。

保存の際には血の流出による変色を防ぐため、必ず血合を取った状態で保存するようにしましょう。

保存の際には、

• キッチンペーパーなど吸水性のある紙で全体を包む
• 酸化防止の為、大きなビニール袋などにいれストローで空気を抜く
• できれば大量の氷で氷温冷蔵、なければ冷蔵庫
• 1日ごとに包み紙を取り換える

等、基本的な鮮度管理を徹底することが大切です

状態を観察し、順次柵取りをしつつ保管をしましょう。