〆方で身質は変わる。価格差が正解とは限らない

商品名に並ぶ「活〆」「朝〆」「産地〆」。
違いがわからないまま、選んでいませんか。
とりあえず高いほうを、という選び方も見かけます。

実は〆方は、品質の上下を表すものではありません。
どんな身質で届くかを示した、商品の特性です。

 〆方の違いは、ランクではなく特性

価格の差は、手間の差です。
手間をかけるほど、鮮度は長く持ちます。
ただし、その日に使い切る魚に、長持ちの手間はいりません。
上4つは処理の深さ、下2つは〆た場所の違いです。

 「どんな身質が欲しいか」で選ぶ

• コリコリした歯ごたえ → 朝〆。硬直前の「活かり身」で届きます
• 落ち着いた、しっとりした身 → 産地〆。硬直が明けた状態です
• 臭みのない、澄んだ身 → 活〆血抜き。血が残りません
• 寝かせるほど旨味が乗る身 → 活〆神経抜き、津本式

決まるのは身質だけで、使い方はお店の判断です。
産地〆の落ち着いた身を、その日の刺身に使うお店もあります。
週に2回の仕入れで回すなら、長持ちする〆方が結果的に安く済みます。

 迷ったら【自社加工】を選ぶ

魚ポチの加工場で、バイヤー自身が〆た魚です。
脳〆から血抜き、神経抜きまで、手順を統一しています。
必ず魚の右側から〆るため、左面に〆傷が残りません。
和食は左を頭にして盛るので、傷がお客様側に出ません。

〆た時間は、茶屋札に記入しています。
硬直に入る時間を、お店の側で読めます。
今夜コリコリで出すか、2日おいて旨味を乗せるか。

身がかなり活かった状態で届くのは、魚ポチならではです。

注文前に、ひとつだけ。

• ご自身のエリアを確認し、出荷→納品までの日数を確認してください
• 活魚のため、上がってしまった場合は欠品になります
• 自社水槽で泳がせているため、多少の傷やスレが混じります

〆方は、商品名と商品説明に記載しています。
迷ったときは、出したい身質から逆算してみてください。

〆方で絞り込むなら、詳細検索が便利です。

参考記事：目当ての魚を、即座に検索

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