魚の加工状態を表すラウンド、セミドレス、ドレス、センターカット、フィーレ、ロインの意味を解説します。
魚を加工する際には、様々な形態があります。代表的な加工形態とその違いは以下の通りです。
ラウンド
- 未加工の丸一匹の魚のこと。
セミドレス
- ラウンドから腹を切り開き、えらと内蔵を除去したもの。
ドレス
- セミドレスから頭部を除去したもの。
センターカット
- ドレスを背骨の部分で左右に割ったもの。
フィーレ
- ドレスから尾、ヒレ、中骨を除き、3枚におろしたもの。
- 特にサーモンフィーレには、切り取る部位によってトリムＡ～Ｅの５つのランク分けがあります。
- トリムA：3枚おろし・腹骨欠き
- トリムB：A＋腹びれ欠き
- トリムC：B＋ピンボーン抜き
- トリムD：C＋ハラス切り落とし
- トリムE：D＋皮引き・整形
ロイン
- フィーレを背と腹に分け、4分割にした状態のもの。