正肉編
<ネック>
首筋の部位です。
肉質は硬いがよく運動する部分なのでコクとうま味をたっぷりと含んでいます。
煮込み料理や、ひき肉にしてハンバーグなどに使われています。
<ランプ>
お尻に近いもも肉の部位です。
きめ細かく柔らかい肉質が特徴で、適度に脂身があるが、赤身が多くさっぱりとした上品なうま味を味わえます。
ステーキや、焼肉などに使われています。
<ラムシン>
ランプとイチボの間に位置する部位です。
赤身と脂身のバランスが良く、もも肉のなかでもヒレ肉に次ぐ繊細な柔らかさが特徴です。
ステーキや、焼肉などに使われています。
<イチボ>
もも肉あたりの部位です。
サーロインに似た味わいが特徴で、適度な霜降りが入り、赤身肉らしい濃厚で独特の深みを感じられます。
ステーキやローストビーフなどに使われています。
<ヒレ肉>
サーロインの近くの部位です。
繊細できめ細かく、しっとりとした肉質からはうま味が溢れ、脂肪が少なく非常に柔らかいのが特徴です。
ステーキやローストビーフ、焼き肉などに使われています。
<そともも>
もも肉の近くの部位です。
「ナカニク」、「シキンボウ」、「ハバキ」に小分けされます。しっかりとした食感の赤身肉できめは粗いですが、肉本来の濃いうま味が特徴です。
煮込み料理や、薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶに使われています。
<ダルマ>
うちももの中でも一番柔らかい部位です。
柔らかくたっぷりと含んだ肉汁が特徴です。
ローストビーフやたたきとして使われています。
<ザブトン>
肩ロースの中でもしっかりと霜降りが入る部位です。
上品で柔らかい食感とコクのある味わいが特徴です。
ステーキや焼肉で特上ロースとして使われています。
<うちもも>
もも肉の近くの部位です。
他の部位に比べ水分量が多い赤身肉で、牛肉の中では脂肪が少なくヘルシーです。
煮込み料理やローストビーフなどで使われています。
<トモサンカク>
もも肉の中でも美しく霜降りが入った部位です。
赤身のうま味に加え、上品な脂身の甘味と濃厚なコクを味わえます。
別名「ヒウチ」と呼ばれ、焼肉やステーキや、ローストビーフなどに使われています。
<クリミ>
前脚上部の部位です。
運動量が多い部位のため、脂肪が少なくさっぱりとした味わいの赤身肉で、少しクセがあるが濃いうま味が特徴です。
ステーキや焼肉、すき焼きなどにも使われています。
<トンビ>
肩甲骨付近にある部位です。
赤身肉で淡白な味わいですがうま味が強く、肉汁を多く含んでいます。
別名「トウガラシ」と呼ばれており、ローストビーフやたたきなどに使われています。
<ブリスケ>
ばら肉の一部です。
赤身と脂身はほぼ半々で、繊維質で肉質は硬めですがコラーゲンを豊富に含んでおり、噛むほどに濃厚なうま味が味わえます。
煮込み料理やビーフシチュー、すき焼きや焼肉にも使われています。
<カルビ（タテバラ）>
一般的にばら肉のことを指します。
カルビは韓国語で「あばら骨の肉」の意味があり、食感は少し硬めですが、コク深く脂身の甘味が強いのが特徴です。
焼肉でよく使われています。
<インサイドスカート>
横隔膜（ハラミ）の付近にある部位です。
食感もハラミに似ています。繊維質ですが柔らかい肉質で、赤身肉のうま味と程よく入った脂身の甘味も楽しめます。
焼肉でよく使われています。
<カッパ>
腹の皮と脂身の間にある赤いスジ肉の部位です。
しっかりとした噛み応えで濃厚なうま味が溢れるのが特徴です。
薄切りにして焼肉や、煮込みに使われています。
<カイノミ>
ばら肉の中でもヒレに近い部位です。
赤身肉の歯応えがありながらも非常に柔らかい食感で、さっぱりとした上品な甘味を感じられます。
ステーキや焼肉で使われています。
<三角バラ>
ばら肉の中でも最上級の肉質です。
きめが細かく美しい霜降りが入っているので、脂の甘味と赤身のうま味が同時に味わえます。
すき焼きやしゃぶしゃぶ、焼肉などにも使われています。
<ゲタカルビ（中落ち）>
赤身と脂身が層になっている部位です。
肋骨と肋骨の間についたばら肉で、ばら肉の中ではやや硬めの肉質で、こってりとした濃厚な味わいが楽しめます。
焼肉などで使われています。
<ハトチマキ>
すね肉の一部の部位です。
煮込み料理に適しているすね肉の中でも、特に柔らかい肉質が特徴です。 煮込み料理や焼肉などで使われています。
内臓編
<タン（舌）>
弾力がありサクサクとした歯応えの肉質で、上品な甘味を感じられます。
根元にいくほど柔らかく、舌先になるほど硬くなっていきます。
タンシチューや焼肉などで使われています。
<ホホニク（ほほ肉）>
別名「ツラミ」とも呼ばれており、赤身肉で運動量が多いため硬い肉質ですが、ゼラチン質を多く含んでおり、強いうま味が特徴的な味わいです。
煮込み料理やステーキ、焼肉で使われています。煮込むとトロトロ食感になります。
<レバー（肝臓）>
なめらかな歯触りが特徴です。
火を通し過ぎるとパサパサになるので注意が必要ですが特有の濃厚なコクと甘味を感じられます。
煮物や炒め物で使われます。
<サガリ（横隔膜）>
ハラミとほとんど同じ見た目ですが、脂が少なめであっさりとしていますがハラミと同じく横隔膜の一部です。
煮込みやステーキ、焼肉で使われています。
<マメ（腎臓）>
淡泊な味でコリっとした食感を楽しめます。
香りに独特のクセがありますが、脂肪が少なくビタミンを豊富に含んでいます。
煮込み料理や煮物、炒めものなどで使われています。
<ミノ（第一胃）>
4つある牛の胃の中で最も大きく肉厚で引き締まった肉質です。
コリコリとした歯応えのある食感が特徴で、淡白な味わいでクセも少ないです。
もつ鍋や炒め物などで使われています。
<ミノサンド（第一胃）>
ミノのなかでも濃厚な脂を挟んだ厚みのある部分です。
コリっとした食感と上質な脂の甘味を楽しむことができます。
もつ煮や炒め物、焼肉で使われています。
<ハツ（心臓）>
筋繊維が細かく、コリコリとした食感で歯切れが良いです。
脂や臭みは少なく、味は淡白ですがビタミンB1、B2などが含まれています。
炒め物や焼肉で使われています。
<ハラミ（横隔膜）>
肉厚で柔らかくジューシーな肉質が特徴で濃厚なコクとうま味があります。
赤身肉のように見えますが実は横隔膜の部位で内臓です。
煮込み料理や炒め物、定番の焼肉で使われます。
<ハチノス（第二胃）>
胃の中ではあっさりとして、独特の食感と噛むほどに滲み出るうま味が特徴です。
蜂の巣に似ている形状が名前の由来だそうです。
トマトなどで煮込んだり、スープや焼肉でも使われています。
<センマイ（第三胃）>
ヒダが何層にも重なった形をしており、シコシコとした食感が特徴です。
脂肪が少なく、クセもないためあっさりとした味わいを楽しめます。
細長く切り、もつ鍋や焼肉で使われています。コチュジャンとの相性もいいです。
<ギアラ（第四胃）>
脂を多く含み、他の胃と比べると薄く噛み切りやすいです。噛むほどに脂の甘味を感じられます。
別名「赤センマイ」とも呼ばれており、もつ鍋や炒め物、焼肉に使われています。
<ショウチョウ（小腸）>
ぷるぷるとした脂身と噛み応えのある筋肉を同時に楽しめます。
別名「コプチャン」「コテッチャン」とも呼ばれており、もつ鍋や煮込み料理、焼肉で使われています。
<シマチョウ（大腸）>
ホルモンの代表と言えばシマチョウです。
別名「マルチョウ」「テッチャン」とも呼ばれており、脂がたっぷりでコシのある歯応えが特徴です。濃い甘味があり噛みしめるほど味わい深くなります。
もつ鍋や煮込み料理、焼肉で使われています。
参照元：農林水産省ＨＰ「お肉丸わかり図鑑」