メーカーにより様々に基準がありますが、代表的なものは下記の通りです
並び/バラ
ウニが箱に綺麗に並んでいる物が「並び」、バラバラに入っている物が「バラ」と呼ばれます。バラの方が加工工数がかからないため、お手頃価格です。並びは筋などが目立つため、より綺麗な原料が使われる傾向にあります。
A品/B品
色々な基準がありますが、主に色味で分けられ、色がくすんでいたり、ばらつきがある場合などにB品規格になります。また、葉が極端に大きすぎたり小さすぎたりしてもB品規格になります。
ミョウバン/無添加
一般的なウニは、溶けを防止し保存性を高めるため、基本的にミョウバンを使います。ミョウバン無添加のウニは、原料に溶けの無い良品を使う必要があるため高級品となります（一部例外あり）。ミョウバンの使い方によっては無添加よりも甘みを引き出すことも可能なため、メーカーの腕が問われます。