カニ商品の選び方

活カニ、冷凍カニ、ボイルカニの違いと特徴をバイヤーの解説付きで詳しくご紹介。王道のタラバガニ・ズワイガニ・毛ガニの代替として使えるカニもお教えします。

活カニ・冷凍カニ・ボイルガニの違い

カニはお届けする商品の状態によって「活」「冷凍」「ボイル」など表記が異なります（表１）。この表記により、カニが生きているか、加熱や冷凍などの処理が施されているかを把握できます。これらの違いを理解し、用途に応じて適切に選択してください。

表1 カニの状態と商品名

 

■活カニの特徴

活カニとは、文字通り生きているカニのことです。木くずやエアーポンプ（通称：ブクブク）を使用し、生きたままお届けしています。活カニの魅力は、カニ本来の美味しさを味わえることに尽きます。お刺身にしても、蒸して旨味を閉じ込めるのも絶品です。また、動いている姿を見せれば、お客さんも喜ぶこと間違いありません。

 

■冷凍カニの特徴

冷凍カニの魅力は、保存期間が長く、価格も比較的安いことにあります。従来は冷凍により、カニの細胞内の水分が膨張して氷の結晶となり、カニ本来の繊維感が損なわれたり、解凍時に旨みが流出したりすることがありました。しかし、最近では、「急速冷凍」技術が確立され、大きな氷の結晶ができやすい温度帯を短時間で通過させることで、食感の変化や旨みの流出がかなり抑えられています。また、冷凍品は輸入前に製品を検品・選別することが多いため、身入りが安定している商品が多いのも特徴です。カニ本来の味わいをどこまで求めるのか、いつお使いになるのか、ご予算はおいくらか等を踏まえて、最適なカニをお選びください。

表3 冷凍ではないカニと冷凍カニの違い

 

■ボイルのカニの特徴

生のカニは調理に時間がかかりますが、ゆで汁まで活用したり、蒸して旨みを閉じ込めたりできるのが魅力です。一方、ボイル済のカニは手軽にすぐ料理に使えるのが魅力です。サラダや焼き料理などにおすすめです。どのような料理に使うかを考えながら、生かボイル済みかを選んでみてくださいね。

表4ボイルしないカニとボイルカニの違い

 

カニの部位と名称

実はカニの各部位には固有の名称がつけられています。ここでは、カニバイヤー手書きの資料を参照に、カニの部位とその名称をご紹介します。

■丸・姿

切ったり割ったりなど加工を施していないそのままの姿を「丸」または「姿」と呼びます。

■セクション・一肩

甲羅を取り除き、真二つに割ったものを「セクション」または「一肩」と呼びます。

 

■脚・その他の脚・肩

セクションは爪を含む脚・その他の脚・肩の3種類のパーツに分かれます。

■爪下棒・ボンボリ・爪

爪がついた脚は「爪下棒」「ボンボリ」「爪」の3つのパーツで構成されています。

■2本爪ポーション・1本爪ポーション

爪下棒とボンボリ側の殻を少し残して、あとの部分をつるんと剥いたのが「爪下棒ポーション」です。爪の部分を全て剥いたのが「爪玉」、爪先を2本残したのが「2本爪ポーション」、爪先を1本残したのが「1本爪ポーション」になります。

■棒・ラッキョ・南蛮・爪先

その他の腕は、「棒」「ラッキョ」「南蛮」「爪先」の4つのパーツで構成されています。

■棒ハーフポーション・棒肉

棒とラッキョの、ラッキョ側を少し残し、あとの部分をつるんと剥いたのが「棒ポーション」、棒の部分の半面の殻を残したのが「棒ハーフポーション」、殻をすべて剥きとったのが「棒肉」となります。

■肩

残ったパーツは、足の生え際である「肩」のみとなります。

王道の代わりになるカニ一覧

タラバガニの代わりになるカニ

 

ズワイガニの代わりになるカニ

 

毛ガニの代わりになるカニ

 

その他のマイナーカニ