冷凍マグロの鮮度を保つには、保管時はマイナス40℃以下の極低温が推奨され、解凍時は鮮度の良いものは氷水解凍、やや劣るものは温塩水解凍が適しています。
マグロは鮮度が命です。適切な保管と解凍方法を守ることで、美味しく高品質なマグロを提供できます。
【保管方法】
冷凍マグロの鮮度を保つには、マイナス40℃以下の低温で保管することが推奨されています。マイナス10℃～マイナス20℃でも劣化が進行するので、お店での冷凍温度がこれに該当する場合は、なるべく早めに使い切ることを推奨しています。
【解凍方法】
解凍方法はマグロの鮮度によって異なります。一般的には、縮むマグロほど高鮮度とされています。高鮮度のマグロは、死後硬直する前に凍結されており、解凍時に身が縮む特徴があります。一方、通常のマグロは、解凍後に身が縮まずにドリップが出やすく、緩慢解凍すると色がくすむ傾向にあります。(※自然解凍は変色の可能性があるため推奨されていません。)
■高鮮度マグロの解凍方法
解凍方法は氷水解凍がおすすめです。マイナス3～0度の低温範囲で行われ、凍結したマグロは0度手前のマイナス2度付近から溶け始めます。解凍温度を必要以上に上げすぎないことで、マグロの細胞を傷つけずに解凍できます。
■通常のマグロの解凍方法
解凍方法は温塩水解凍がおすすめです。30～40度ほどのぬるま湯にした塩分濃度3~5%の塩水を用います。マグロをその中に約30秒～1分間浸して解凍します。ぬるま湯を使うことで、変色が起こりやすいマイナス3～マイナス7度の温度帯を素早く通過でき、マグロ本来の状態を維持したまま解凍できます。