活〆、朝〆、活〆神経抜きの違いについて

魚の鮮度を保つための「〆（しめ）」という処理。その表記については、人により様々ですが、当社では下記のように使い分けています。

活〆

• 魚が死ぬ前にエラの根元や付け根の膜、脳天などにナイフや手鉤を入れて〆る処理方法です。魚が暴れてしまうのを防ぎ、鮮度を保つために効果的な方法ですが、血抜きは行われていないことも稀にあります。

活〆血抜

• 活〆を行った後に、さらに血抜きを丁寧に行う処理方法です。血抜きをしっかりと行うことで、鮮度が長持ちするだけでなく、生臭さを抑える効果があります。

活〆神経抜き

• 活〆を行った後、中骨上部の神経束にワイヤーなどを用いて脊髄を破壊する処理方法です。これにより、筋肉の死後運動が抑制され、鮮度をより長く保つことができます。漁師によっては、骨を切らずに鼻孔（びこう）などから神経のみを抜くこともありますので、尾や頭に傷がない場合もございます。

脳〆

• 魚の脳と脊髄を破壊し、同時に血抜きを行う処理方法です。いち早く魚の活動を止めることができ、苦痛を最小限に抑えながら短時間で処理できます。この処理方法では、より効果的に血抜きが行われ、長期間の熟成が可能になります。

朝〆

• 消費地まで活で運ばれ、市場からの出荷当日に活〆処理を行った魚のことです。基本的に血抜き神経抜きまでされています。死後硬直がはじまる前は「活かり身」とよく言われ、プリプリコリコリ食感が特徴です。

産地〆

• 主に養殖魚で用いられる表現で、市場で〆る「朝〆」との対比として使われます。産地で〆て送られて来ているので、活かりが取れてある程度落ち着いた身質になります。